中新網(wǎng)太原3月14日電 題：百年老字號(hào)在困惑中尋求突圍之路
記者 張恩
太原街頭的老字號(hào)是記者經(jīng)常倘徉的去處，尤其遇到假日空閑時(shí)，攜家人一同來(lái)柳巷“六味齋”醬肉店挑選一塊醬肘花，到“老鼠窟”元宵店叫上一碗剛煮出的元宵細(xì)細(xì)品嘗一番，然后再溜達(dá)到“認(rèn)一力餃子館”，要一籠熱騰騰的牛肉蒸餃解讒。能盡情享受此間百年老字號(hào)的各路名吃，是太原市人們一種不輕易改變的嗜好。
歷史是一段悠長(zhǎng)的歲月，老字號(hào)是一座城市的名片。傳承晉商遺風(fēng)，太原商業(yè)氣息濃郁，老字號(hào)店鋪就像一顆顆灑落在城市里各處的明珠。只要稍加留意，便可在太原大街老巷深處盡情感受昔日那段令人神往的輝煌。
曾幾何時(shí)，太原街頭一些老字號(hào)店鋪風(fēng)光不再，顯得許多無(wú)奈與困惑。已有近百年歷史的中華老字號(hào)“華泰厚”似乎漸漸淡出人們的視線。如今的“華泰厚”靠出租門(mén)面和零星來(lái)料加工服裝而艱難度日。
提起太原市的“華泰厚”，當(dāng)?shù)卦S多長(zhǎng)者都會(huì)想起它的往日輝煌：那年月若能穿一身“華泰厚”制作的衣服可真是值得炫耀的事。要穿“華泰厚”的衣服須提前三個(gè)月到店內(nèi)選料預(yù)訂，甚至還得托人找關(guān)系。
如今的“華泰厚”生意早已沒(méi)有昔日的紅火�！叭A泰厚”經(jīng)理分析道，由于企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況和職工本身效益不掛鉤，難以調(diào)動(dòng)員工的自覺(jué)性和積極性，自然缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。由于生意不好，為養(yǎng)活近三百名職工，無(wú)奈中連辦公樓的下面兩層也得出租出去。
山西是醋之鄉(xiāng)，太原是醋之都。太原柳巷深處還有家名曰“益源慶”的老制醋作坊。“益源慶”老陳醋作坊已在這座城市生存了六百多個(gè)春秋。“益源慶”的老陳醋香、酸、甜、綿，色澤棕紅，滋味醇厚。幾十代釀醋人的辛勞汗水，凝聚成今日這塊“中華老字號(hào)”的金字招牌。如今，太原市里幾乎每戶(hù)人家一日三餐都在食用“益源慶”的陳醋。
“益源慶”現(xiàn)時(shí)的掌門(mén)人感嘆：眼下，“益源慶”老陳醋每年的產(chǎn)量只能滿足太原市的市場(chǎng)需求。由于醋業(yè)是個(gè)微利的行業(yè)，“益源慶”去年純利潤(rùn)只有六十萬(wàn)元人民幣。這點(diǎn)錢(qián)無(wú)論是用來(lái)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)、還是進(jìn)行廣告宣傳都顯得捉襟見(jiàn)肘。
“認(rèn)一力”是中國(guó)餃子行業(yè)繼沈陽(yáng)老邊餃子之后的第二家老字號(hào)企業(yè)。與沈陽(yáng)老邊餃子相比，“認(rèn)一力”發(fā)展遲緩，直到去年“認(rèn)一力”才在太原東客站附近開(kāi)設(shè)了一家連鎖店。
早年間，“認(rèn)一力”的餃子館曾是老太原食客的驕傲。皮薄餡大，肥而不膩，風(fēng)味獨(dú)特的餃子成為太原市民吃餃子的首選之地。
由于“認(rèn)一力”受自身負(fù)擔(dān)較重、飯店原材料漲價(jià)等因素的影響，成本費(fèi)用在不斷提高。一位負(fù)責(zé)人認(rèn)為，“認(rèn)一力”近年來(lái)停滯不前很大程度上是受到體制的束縛。目前守?cái)傋舆�不成問(wèn)題，但在這種經(jīng)營(yíng)形式下，遲早會(huì)被同行甩開(kāi)。
“老鼠窟”元宵店做出的元宵餡大皮薄，雪白軟糯，香甜可口，深受百姓的青睞，這與其精細(xì)的做工和用料的講究不無(wú)關(guān)系。據(jù)說(shuō)，“老鼠窟”元宵店在選料時(shí)，只選用晉祠花塔村一代產(chǎn)的江米，夏天泡三四個(gè)小時(shí)，冬天泡十二三個(gè)小時(shí)，然后上石碾，碾出的面要過(guò)一百三十目的細(xì)籮。餡的制作也十分講究，其玫瑰醬是在玫瑰花似開(kāi)非開(kāi)之時(shí)采回，一瓣一瓣掰下來(lái)用白糖反復(fù)揉，再經(jīng)腌制而成。滾元宵時(shí)，笸籮在案上來(lái)回拉，反復(fù)加水，滾出的元宵既瓷實(shí)又軟筋。正是由于如此精細(xì)的工藝，“老鼠窟”元宵才始終保持盛銷(xiāo)不衰。
“老鼠窟”也面臨著市場(chǎng)變化、競(jìng)爭(zhēng)激烈的挑戰(zhàn)。面對(duì)四處林立的飯店酒樓，遍布街頭的小吃攤點(diǎn)，以及外地速凍湯圓大批入并，沖擊省城市場(chǎng)的狀況，老字號(hào)總結(jié)出要想求得新的發(fā)展，唯一的出路就是適應(yīng)市場(chǎng)、與時(shí)俱進(jìn)、開(kāi)拓創(chuàng)新。
在太原這座城市里，老字號(hào)店鋪還有很多，諸如：清和元、華泰后、老香村、恒義誠(chéng)、開(kāi)明照相館等，走近這些老字號(hào)，能令人親身體味悠久的晉商遺風(fēng)。同時(shí)也能感受古城那段往日的滄桑。但如何把老一輩留下的財(cái)富在當(dāng)代人手中做大，讓百年字號(hào)重新煥發(fā)生機(jī)，是人們需要認(rèn)真思索的課題。
太原許多的百年老字號(hào)如何能盡快走出困境，在困惑中尋求突圍之路，引來(lái)人們甚為關(guān)注的目光。順應(yīng)市場(chǎng)形勢(shì)，改革企業(yè)機(jī)制，加大形象展示，進(jìn)行設(shè)備更新，迅速將生意做大。企業(yè)注重深加工、加大科研開(kāi)發(fā)、注意市場(chǎng)價(jià)格、加大附加值提升、講究產(chǎn)品包裝、適當(dāng)引進(jìn)外部資金、敢于與同行伙伴攜手合作，也許是一條新的出路。
