《北京飲食服務(wù)志》首發(fā)，記錄數(shù)千年餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展變化

　　飯館的招牌幌子與茶館的有什么不同，“老字號(hào)”的對(duì)聯(lián)還能看到幾處？這些不可或缺的老字號(hào)文化正在漸漸離我們遠(yuǎn)去。昨天首發(fā)的《北京飲食服務(wù)志》首次將數(shù)千年來(lái)北京餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展變化網(wǎng)羅一體，并將京城飲食業(yè)老字號(hào)的牌匾、幌子、隱語(yǔ)一一記錄。

　　據(jù)了解，作為北京地方志的一部分，《北京飲食服務(wù)志》于2002年10月啟動(dòng)編寫工作，記錄上限是公元前11世紀(jì)初的周代燕國(guó)，下限是1995年。全書61萬(wàn)字，全面記述了北京飲食服務(wù)業(yè)的歷史和新中國(guó)成立以來(lái)特別是改革開放以后的發(fā)展、變化。在北京老字號(hào)文化方面堪稱全面。

　　該書副主編王振宇介紹，豐富的老字號(hào)文化在“文革”中很多都流失了，現(xiàn)在，很多老字號(hào)對(duì)文化的重視也非常不夠。甚至，有的老字號(hào)重張或者舉行慶典的時(shí)候，“還會(huì)請(qǐng)我去給他們講歷史”。該書設(shè)三個(gè)專業(yè)篇詳盡地介紹了老字號(hào)文化，包括起源、牌匾、隱語(yǔ)等等，有很多記載內(nèi)容都已無(wú)法在日常生活中看到。

　　記錄1

　　飯館飯鋪招牌有區(qū)別

　　根據(jù)志書記錄，飯館、飯鋪、切面鋪指的是不同規(guī)模的出售飲食的地方，這些地方懸掛的招牌和幌子都是不同的。

　　飯館的幌子是長(zhǎng)尺余、寬三四寸的紅木牌，兩個(gè)或四個(gè)掛在門前房檐下，寫著“家常便飯，隨意小酌”等字樣。

　　飯鋪的幌子比較簡(jiǎn)單，是用紙條剪成的紅色黃色的長(zhǎng)方形或圓筒形的穗形物，象征切面條。只出售簡(jiǎn)單餐飲的切面鋪就更加簡(jiǎn)陋了，是一個(gè)羅圈，圈上糊金色紙或者銀紙，下垂紅綿紙條，借此表示代賣煮面，而羅圈就象征面鍋。

　　老字號(hào)在門口懸掛的匾額和大門、廳堂兩側(cè)的對(duì)聯(lián)等都非常講究，往往邀請(qǐng)名人題寫。

　　記錄2

　　豌豆糕常上國(guó)宴菜單

　　志書還系統(tǒng)地介紹了新中國(guó)成立以來(lái)國(guó)宴的發(fā)展歷程，特別是幾次重要國(guó)外首腦訪華時(shí)的國(guó)宴菜單。

　　1972年美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華時(shí)所點(diǎn)的菜，是黃瓜拼西紅柿、松花蛋、兩吃大蝦、炸春卷、豌豆黃等等，這在今天看來(lái)，已是老百姓的平常盤中餐了。

　　而對(duì)中國(guó)餐飲興趣最大的要數(shù)1991年時(shí)任日本首相的海部俊樹。他對(duì)中國(guó)的藥膳食療心儀已久，下榻釣魚臺(tái)國(guó)賓館時(shí)特別提出要品嘗藥膳。國(guó)賓館為其專門安排了一席19道菜的藥膳，當(dāng)歸、山楂、蟲草、首烏等都是其中的配料。

　　從歷年的人民大會(huì)堂國(guó)宴席譜來(lái)看，菠蘿烤鴨、豌豆糕、春卷、三絲魚翅以及切雕造型的水果都是國(guó)宴中常常露臉的菜式。

　　記錄3

　　炒肝發(fā)源店已消失

　　名小吃“炒肝”在北京可謂家喻戶曉，飲食志中記載，炒肝的鼻祖店鋪已經(jīng)不復(fù)存在了。

　　據(jù)記載，炒肝發(fā)源店會(huì)仙居開業(yè)于清朝同治元年(1862年)，當(dāng)時(shí)是根據(jù)旁邊小鋪的“白水湯羊”的做法研制的。到了1952年公私合營(yíng)時(shí)，會(huì)仙居和另外一家后來(lái)也做炒肝的天興居合并，兩家的店名組成了新的店名。而到了1958年房屋重新裝修，就只用了天興居的字號(hào)，去掉了會(huì)仙居，會(huì)仙居這個(gè)字號(hào)從此消失。

　　- 餐飲業(yè)隱語(yǔ)

　　聊賣酒兌水 只字不提水

　　隱語(yǔ)又稱做密語(yǔ)、暗話，包括黑話、謎語(yǔ)等，舊社會(huì)餐飲服務(wù)業(yè)的行話、隱語(yǔ)十分流行，保護(hù)了只在行業(yè)內(nèi)部才知曉的秘密。例如，一個(gè)酒店賣酒往酒里兌水，老板、伙計(jì)、顧客的問話、答話、和顧客(內(nèi)行)的言語(yǔ)里都沒有“水”這個(gè)字。

　　老板問：金木火土事如何？

　　解：水兌的怎么樣了？(金木水火土，只差一個(gè)水字)

　　伙計(jì)答：揚(yáng)子江中已摻和。

　　解：已經(jīng)摻好了。

　　顧客說(shuō)：有錢不買拖泥帶！

　　解：我是來(lái)買酒不是來(lái)買兌水的酒啊。(拖泥帶水，又少了一個(gè)水字)

　　老板回：別處青山綠更多。

　　解：別的酒家酒里兌的水更多！(青山綠水仍少一個(gè)水字)

　　(記者王薈）