眼下正值春季，很多新鮮蔬菜都上市了。人們大都知道吃蔬菜有益健康，尤其是春季容易出現(xiàn)口腔炎、口角炎、舌炎和皮膚病，就更需要攝入蔬菜來(lái)補(bǔ)充維生素和微量元素，增強(qiáng)機(jī)體抗病能力。各種新鮮蔬菜因此大受歡迎。但吃蔬菜關(guān)鍵不在吃得多，而在于吃得對(duì)。很多人因吃菜的方法不正確，使蔬菜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量流失。

    ★困惑1：蔬菜也有好壞之分？

　　真相：蔬菜也分等級(jí)�？茖W(xué)家根據(jù)蔬菜所含營(yíng)養(yǎng)成分的高低，將它們分為甲、乙、丙、丁4類(lèi)。

　　甲類(lèi)蔬菜：富含胡蘿卜素、核黃素、維生素C、鈣、纖維等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、莧菜、韭菜、雪里紅等。

　　乙類(lèi)蔬菜：營(yíng)養(yǎng)次于甲類(lèi)，通常又分3種。第一種含核黃素，包括所有新鮮豆類(lèi)和豆芽；第二種含胡蘿卜素和維生素C較多，包括胡蘿卜、芹菜、大蔥、青蒜、番茄、辣椒、紅薯等；第三類(lèi)主要含維生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。

　　丙類(lèi)蔬菜：含維生素類(lèi)較少，但含熱量高，包括洋芋、山藥、芋頭、南瓜等。

　　丁類(lèi)蔬菜：含少量維生素C，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，有冬瓜、竹筍、茄子、茭白等。

    ★困惑2：是否顏色越深的蔬菜越有營(yíng)養(yǎng)？

　　真相：我們從蔬菜中主要獲取的營(yíng)養(yǎng)素包括維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。而不同的蔬菜，這三種營(yíng)養(yǎng)素的含量是不一樣的。比如紅、黃、綠等有色蔬菜中的維生素、膳食纖維就高些，而淺顏色的蔬菜，如大部分瓜類(lèi)，其膳食纖維的含量就相對(duì)少些。

　　蔬菜有青、赤、黃、白、黑五種顏色，而五色分別對(duì)五臟有不同的作用，所以我們?cè)谌粘ｏ嬍持胁荒芷�食某一色。要均衡攝取，即午餐多吃青、白，晚餐多吃赤、黃、黑。從營(yíng)養(yǎng)的角度說(shuō)，青色蔬菜中一般富含胡蘿卜素，白色蔬菜富含黃酮素，黑色蔬菜中則富含鐵。

　　五色蔬菜的作用

　　赤色蔬菜：可提高心臟之氣，補(bǔ)血、生血、活血，如辣椒等；

　　青色蔬菜：可提高肝臟之氣，排毒解毒，如菠菜、青椒等；

　　黃色蔬菜：可提高脾臟之氣，增強(qiáng)肝臟功能、促進(jìn)新陳代謝，如韭黃、胡蘿卜等；

　　白色蔬菜：可提高肺臟之氣，清熱解毒、潤(rùn)肺化痰，如大白菜、白蘿卜、銀耳等；

　　黑色蔬菜：可提高腎臟之氣，能潤(rùn)膚、美容、烏發(fā)，如木耳、香菇、海帶等。  

    ★困惑3：同一株蔬菜不同部位營(yíng)養(yǎng)成分有差別嗎？

　　真相：蔬菜因可食部位的不同、顏色的深淺、生長(zhǎng)期的差異以及同一株蔬菜的不同部位而導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)成分及含量也不一樣，可根據(jù)需要側(cè)重選購(gòu)。

　　同一株蔬菜中不同部位營(yíng)養(yǎng)成分也有差別，如大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營(yíng)養(yǎng)含量高得多。蔥白部分維生素A、維生素B1及維生素C的含量不及蔥綠部分的一半。同一株芹菜，深綠色芹菜葉要比淡綠色的莖、稈含有更多的維生素A和維生素C。還有小白菜，其菜葉比菜莖部分的營(yíng)養(yǎng)含量高。

    ★困惑4：吃蔬菜要分清體質(zhì)？

　　真相：蔬菜并非千人一面，它們的性味各有不同，和水果一樣，也需要配合體質(zhì)來(lái)選擇。大多數(shù)蔬菜性質(zhì)平和，或稍偏涼，適合各種體質(zhì)。蔬菜有“五味”之說(shuō)，五味食物雖各有好處，但食用過(guò)多或不當(dāng)也有負(fù)面影響，要依據(jù)不同體質(zhì)來(lái)食用。如辛味食得太多，而體質(zhì)本屬燥熱的人，便會(huì)發(fā)生咽喉痛、長(zhǎng)暗瘡等情形。

　　蔥、姜、蒜、辣椒是性溫味辛的，這我們都知道，還有韭菜、香菜、茴香、芥菜、香椿，它們具有同樣的特性，主發(fā)表，故陰虛內(nèi)熱、瘡瘍、皰疹、目疾者不宜選擇。寒性的蔬菜有冬瓜、苦瓜、海帶、竹筍、黃瓜和瓠瓜，這樣的性質(zhì)肯定不適合脾胃虛寒、陽(yáng)氣不足、便溏泄瀉的人。

　　★困惑5：如何炒菜能留住營(yíng)養(yǎng)？

　　真相：在我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪操作中，最講究熱鍋快炒，又以小鍋菜為最香。這樣既可以使蔬菜保持色鮮質(zhì)嫩，也可減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的丟失。一些人往往把炒菜時(shí)間拉得長(zhǎng)一些，認(rèn)為這樣做菜的味道要好些，這是一種誤區(qū)。

　　營(yíng)養(yǎng)學(xué)家曾為我們做了專(zhuān)門(mén)的試驗(yàn)，以測(cè)定蔬菜被炒的時(shí)間和維生素C流失的情況。最終的結(jié)論是：蔬菜炒的時(shí)間越長(zhǎng)，維生素C流失得越多。

　　具體地說(shuō)，芹菜炒5分鐘，維生素C損失12%，炒8分鐘損失21%，如果炒上12分鐘就會(huì)損失35%；青椒炒6分鐘損失13%，炒10分鐘損失18%，如果再燜15分鐘，那損失就會(huì)高達(dá)44%。每一種蔬菜需要在鍋里炒的時(shí)間是不同的，如黃瓜下鍋翻炒幾下即可。我們?cè)诰唧w的實(shí)踐中可以細(xì)細(xì)體驗(yàn)，積累經(jīng)驗(yàn)。應(yīng)季提醒�，４杭玖�種蔬菜不能趁鮮多吃

　　花臉?lè)�茄：很多人都喜歡在春季吃番茄保健，預(yù)防口干舌燥、虛火上升等春季常見(jiàn)癥狀，更有不少人因?yàn)樘鞖廪D(zhuǎn)熱，開(kāi)始生吃番茄。番茄有益健康，但未完全成熟的花臉?lè)�茄卻可能對(duì)人體造成危害。為安全起見(jiàn)，個(gè)人盡量不要選購(gòu)花臉?lè)�茄。如果生吃，最好買(mǎi)粉紅番茄，因?yàn)檫@種番茄酸味淡，生吃較好；如果熟吃，就盡可能買(mǎi)大紅番茄，這種番茄味道濃郁，燒湯、炒食都不錯(cuò)。

　　鮮木耳：春季是木耳瘋長(zhǎng)的季節(jié)，剛采摘的木耳鮮嫩可口，有人對(duì)此特別偏愛(ài)。但鮮木耳本身含有毒素，食用極易引發(fā)疾病，甚至致死。個(gè)人應(yīng)盡量選擇經(jīng)曝曬處理過(guò)的干木耳食用，切不可“貪鮮”。

　　鮮黃花菜：春夏之交，也是黃花菜盛產(chǎn)期，但新鮮的黃花菜最好不要吃。專(zhuān)家建議個(gè)人每次吃鮮黃花菜最好不超過(guò) 50克，以防中毒。食用前必須用開(kāi)水徹底焯熟，再用清水浸泡2個(gè)小時(shí)以上，撈出用水洗凈后再進(jìn)行炒食，這樣就能基本破壞掉“秋水仙堿”。食用干品比較安全，但最好也用清水或溫水進(jìn)行多次浸泡后再食用。

　　香菜：香菜四季皆有，在春季更是大量上市。但春天并不適合多食香菜。香菜性溫，具有溫?zé)帷�發(fā)瘡的作用，而春季多風(fēng)干燥，本來(lái)就易發(fā)口腔、口角炎癥和皮膚病，吃香菜可能會(huì)誘發(fā)或加重這些病癥。此外，多食或久食香菜會(huì)耗氣、損精神，可能導(dǎo)致氣虛，引發(fā)或加重“春困”現(xiàn)象。本身有狐臭、口臭、胃潰瘍、腳氣、瘡瘍或平素自汗、乏力、倦怠及易患感冒的氣虛患者，產(chǎn)后、病后初愈的患者更應(yīng)和香菜保持距離，謹(jǐn)防加重病情。

　　韭菜：韭菜性溫，春季人體本身內(nèi)熱較重，多食易上火，陰虛火旺者、口干舌燥者、胃虛有熱者、內(nèi)熱便秘者、消化不良者、糖尿病人更不宜多吃。另外，韭菜雖有強(qiáng)精作用，但過(guò)量食用反而會(huì)敗腎，想補(bǔ)腎陽(yáng)的人應(yīng)有所節(jié)制。韭菜還能昏目，有眼病者，如結(jié)膜炎等也應(yīng)少吃或不吃。

　　春筍：春筍味道清淡鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，且有滋陰益血、化痰消食、利便明目等功效，很多人都喜歡吃。專(zhuān)家提醒，每人每餐食用春筍最好不要超過(guò)半根。特別是患有尿道結(jié)石、腎結(jié)石、膽結(jié)石患者更應(yīng)少吃，兒童、年老體弱者、消化不良者、脾胃虛弱者、慢性腸炎患者也不宜多食。同時(shí)新鮮竹筍決不能洗洗就吃，正確的處理方法是將竹筍縱向切成兩半，剝掉所有的葉子，去掉有粗糙纖維的根部，然后把竹筍切成薄片，在淡鹽水中煮8到10分鐘，去除草酸鈣和有毒物質(zhì)。

    ★困惑6：吃蔬菜補(bǔ)充維生素？

　　真相：眾所周知，蔬菜尤其是有色蔬菜含有豐富維生素，蔬菜是人體所需維生素主要來(lái)源之一。生活中，很多人在吃蔬菜比較少時(shí)，會(huì)通過(guò)吃維生素制劑來(lái)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。還有很多人認(rèn)為蔬菜中含有豐富維生素，只要攝入足夠蔬菜就沒(méi)必要吃維生素制劑。專(zhuān)家認(rèn)為，這兩種看法都是片面，因?yàn)槭卟伺c維生素是不能互相代替的。

　　一方面，維生素不能代替蔬菜。這是因?yàn)槭卟酥芯S生素是按照一定比例存在的天然成分，而維生素制劑大多是人工合成，兩者在性質(zhì)上有所差別。在吃蔬菜比較少時(shí)，服用維生素c還同時(shí)服用其他維生素的做法，只是權(quán)宜之計(jì)，就獲得全面均衡營(yíng)養(yǎng)而言，吃蔬菜水果遠(yuǎn)比吃維生素重要。另一方面，蔬菜也不能代替維生素制劑。所以對(duì)維生素缺乏的人群，除依賴(lài)食物之外，適量攝入維生素制劑有一定保健或治療作用