8月14日，北京市食品安全辦主任、北京市工商局局長(zhǎng)張志寬一如往常，坐鎮(zhèn)奧運(yùn)食品安全指揮中心現(xiàn)場(chǎng)辦公。大屏幕上不斷實(shí)時(shí)顯示“水立方”、奧林匹克公園、進(jìn)京路口等畫(huà)面。“奧運(yùn)會(huì)開(kāi)幕近一周來(lái)，無(wú)論運(yùn)動(dòng)員還是媒體，都對(duì)奧運(yùn)村的飲食贊譽(yù)有加——品種豐富、口味鮮美。”張志寬說(shuō)，“監(jiān)測(cè)顯示，到目前為止沒(méi)有發(fā)生任何食品安全事件，這說(shuō)明奧運(yùn)食品安全是完全有保障的。”

　　“問(wèn)題食品”堅(jiān)決拒之門外

　　季節(jié)性腸胃不適有應(yīng)急預(yù)案

　　張志寬的案頭放著一份某省一食品企業(yè)產(chǎn)品存在質(zhì)量問(wèn)題的情況報(bào)告。他在文件上批了兩行字：如此質(zhì)量食品，絕對(duì)不能進(jìn)京！

　　類似的事情，張志寬在奧運(yùn)籌備期間處理過(guò)很多，不僅有國(guó)內(nèi)食品供應(yīng)商，也有國(guó)際著名的跨國(guó)食品巨頭，不僅有國(guó)產(chǎn)食品，也不乏外國(guó)食品，無(wú)一例外都被擋在北京之外。不久前，某跨國(guó)飲料公司從國(guó)外進(jìn)口的一批礦泉水在通過(guò)我國(guó)海關(guān)準(zhǔn)備進(jìn)京時(shí)，被北京市食品安全監(jiān)控中心檢定為菌落超標(biāo)。盡管是知名公司進(jìn)口的國(guó)外產(chǎn)品，一樣拒之門外。

　　“奧運(yùn)食品需求多樣、種類繁多、渠道復(fù)雜、供應(yīng)鏈長(zhǎng)，怎么能保證萬(wàn)無(wú)一失？”張志寬坦言，食品生產(chǎn)的鏈條長(zhǎng)決定了食品安全是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程，誰(shuí)都不能肯定地說(shuō)是“零風(fēng)險(xiǎn)”，因此市場(chǎng)準(zhǔn)入關(guān)口格外重要。

　　為此，北京不僅建設(shè)了技術(shù)水平在全國(guó)首屈一指的食品安全監(jiān)控中心，能夠檢驗(yàn)幾十種有毒有害、化學(xué)物質(zhì)，而且建立了一整套嚴(yán)格、細(xì)密、快速反應(yīng)的食品質(zhì)量跟蹤監(jiān)控和追溯系統(tǒng)。盡管這一系列監(jiān)管手段都在食品已生產(chǎn)出來(lái)即將進(jìn)入市場(chǎng)的末端，但看似末端的市場(chǎng)準(zhǔn)入，常常能反作用于企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程，甚至運(yùn)輸、儲(chǔ)藏等環(huán)節(jié)。

　　因?yàn)�，一旦入市前食品�?jīng)檢驗(yàn)不合格，就會(huì)被退出市場(chǎng)，企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中的投入將全部付之東流，損失自擔(dān)。嚴(yán)格的準(zhǔn)入，使得供奧食品企業(yè)的自律意識(shí)大幅提升。自2006年下半年，北京市食品辦全方位監(jiān)控供奧食品企業(yè)以來(lái)，肉、禽、蛋、魚(yú)等食品質(zhì)量不斷提升，違禁物質(zhì)檢出率為零。

　　如今，奧運(yùn)賽事正酣，加拿大、瑞士、澳大利亞等多國(guó)運(yùn)動(dòng)員及其營(yíng)養(yǎng)師，紛紛對(duì)中國(guó)美食帶給他們的美好感受豎起大拇指。

　　“這是預(yù)料之中的，并不意外。”張志寬語(yǔ)透自信。

　　對(duì)于奧運(yùn)食品安全監(jiān)管的方方面面，張志寬胸有成竹。但問(wèn)起他還擔(dān)心什么時(shí)，張志寬伸出一個(gè)指頭。

　　奧運(yùn)期間正是北京高溫高濕的季節(jié)，也是全年食源性疾病的高發(fā)期。食品在此季節(jié)最佳的食用時(shí)間是出爐后3小時(shí)內(nèi)。如果運(yùn)動(dòng)員或者游客在購(gòu)買了食品后沒(méi)有很快食用，又在高溫下放置，再加上氣候不適、身體疲勞等外因，就很容易引起腸胃不適，這最讓人擔(dān)心�！氨M管這方面的應(yīng)急預(yù)案已經(jīng)到位，但還是不希望有誰(shuí)出現(xiàn)任何不適。”張志寬說(shuō)。

　　讓百姓也吃得放心

　　奧運(yùn)食品監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)將惠及市民

　　“如何把供奧食品的管理全方位地運(yùn)用到日常監(jiān)管中，惠及百姓日常生活，這才是奧運(yùn)食品安全監(jiān)管深層次意義所在。”張志寬身上有種濃濃的百姓情結(jié)。

　　他說(shuō)，保證一時(shí)、一片區(qū)域、一部分人的飲食安全很容易做到，但要把整個(gè)管理體系、技術(shù)支撐、監(jiān)測(cè)手段用到1800萬(wàn)人口的超大型城市食品安全監(jiān)管中，是一個(gè)重大考驗(yàn)。

　　北京的特殊性在于，食品生產(chǎn)企業(yè)少，80% 以上食品需從各地購(gòu)進(jìn)�！八�以我們提出‘以市場(chǎng)換安全’理念，誰(shuí)的食品安全，質(zhì)量有保證，誰(shuí)就能進(jìn)入市場(chǎng)、贏得市場(chǎng)�！睆堉緦捳f(shuō)。

　　如某種食品在半年抽檢中連續(xù)不合格，不僅該種食品會(huì)退出北京市場(chǎng)，而且該企業(yè)及其所有產(chǎn)品將被列為重點(diǎn)監(jiān)控對(duì)象；如一個(gè)企業(yè)多個(gè)品種被檢出不合格或一個(gè)地區(qū)多個(gè)企業(yè)被檢出不合格，將被實(shí)施退市或從區(qū)域退出�！斑@就有效地控制了不合格食品在市場(chǎng)上的流通，保證了百姓飲食安全�！彼�說(shuō)。

　　此外，北京市還將分階段、分步驟實(shí)施對(duì)食品、食鹽、鮮肉和農(nóng)業(yè)投入品的配送體系建設(shè)，像奧運(yùn)食品一樣，建立完備的物流配送體系；同時(shí)，升級(jí)改造農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，在大型超市和批發(fā)市場(chǎng)建立自檢系統(tǒng)，提升全北京食品安全水平。

　　“如果說(shuō)北京市食品安全辦在奧運(yùn)食品保障中承擔(dān)重責(zé)，那么奧運(yùn)后，我們將繼續(xù)當(dāng)好為百姓飲食安全把關(guān)的角色，把現(xiàn)在學(xué)到積累的經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)全部運(yùn)用到日常監(jiān)管中去，讓百姓吃得放心舒心�！睆堉緦捥貏e強(qiáng)調(diào)。

　　鏈接：自2006年下半年以來(lái)，北京市食品辦全方位監(jiān)控供奧食品企業(yè)以來(lái)，肉、禽、蛋、魚(yú)等食品質(zhì)量不斷提升，違禁物質(zhì)檢出率為零。北京市每年抽檢的食品樣本達(dá)到8萬(wàn)至10萬(wàn)個(gè)，覆蓋了百姓餐桌上65大類所有食品，經(jīng)檢驗(yàn)不合格的食品被立刻下架、退市，每年退市的食品有2000多個(gè)批次。 （記者 富子梅）