【尋味中華】李莊白肉:昔日學(xué)術(shù)重鎮(zhèn)的人間煙火
中新社成都7月28日電 題:李莊白肉:昔日學(xué)術(shù)重鎮(zhèn)的人間煙火
作者 單鵬 曾蘇揚(yáng) 吳平華
坐落于四川宜賓長江南岸的李莊古鎮(zhèn),自古以來便是水路交通重鎮(zhèn),享有“萬里長江第一鎮(zhèn)”之稱。1400余年歷史孕育了名傳四方的李莊美食,“李莊三白”(白肉、白酒、白糕)便是其中經(jīng)典。
食在李莊,不能錯(cuò)過李莊白肉。一片白肉長如筷子、寬如手掌,而厚度竟堪比書頁、薄可透光。
李莊白肉的形成時(shí)間并無確切記載,但其名稱由來與抗戰(zhàn)時(shí)期中國知識分子內(nèi)遷李莊頗有淵源。
1940年,為躲避戰(zhàn)火,同濟(jì)大學(xué)和原國立中央博物院籌備處、原中國營造學(xué)社,以及當(dāng)時(shí)的中央研究院歷史語言研究所等機(jī)構(gòu)先后遷往李莊。彼時(shí),李莊提供了相對安寧的治學(xué)環(huán)境,梁思成的《中國建筑史》在此完稿,董作賓的《殷歷譜》在此問世,童第周、王世襄、李霖燦等學(xué)者都在此完成了重要論著。
因肉片薄而長以及用筷子裹而食之的吃法,李莊白肉曾被當(dāng)?shù)厝朔Q作“裹腳肉”。時(shí)任中央研究院社會科學(xué)研究所所長陶孟和在李莊留芬飯店品嘗后,被其獨(dú)特的風(fēng)味吸引,又覺“裹腳肉”之名難登大雅,于是提議改稱“李莊刀口蒜泥白肉”。
如今的李莊,以白肉為招牌的飯店不下十家。臨近中午,各家白肉師傅偏愛沿街?jǐn)[開陣仗,表演大刀片肉的絕活,一刀、一案、一塊白肉,成當(dāng)?shù)匾痪啊?/p>
今年54歲的何衛(wèi)東是李莊有名的白肉師傅,他經(jīng)營的飯店“何三白肉”位于李莊臨近長江的一條熱鬧古街上。立在餐館門口一樁半人高的樹墩,是他和徒弟們平日展示刀工的地方。
飯點(diǎn)一到,何衛(wèi)東磨好菜刀、換好衣服,先在樹墩上蓋一面白毛巾,擺上煮好的二刀肉(指切掉豬尾巴那圈肉,靠近后腿的部分,因?yàn)槭堑诙?,俗稱二刀肉)。只見他左手舉一托盤,上置茶水及花生等小吃,右手持一柄約2斤重的寬大菜刀,單手片肉,而茶水一滴未灑。
“剛創(chuàng)業(yè)時(shí),刀不‘利’、肉不‘準(zhǔn)’,白肉片得稀碎,手指上也盡是口子?!焙涡l(wèi)東說,自1989年開始餐飲創(chuàng)業(yè),直至七八年后,刀工才漸漸有模有樣,后來還在李莊白肉刀工比賽中一舉奪魁。
在何衛(wèi)東看來,李莊白肉的“哲學(xué)”可用四字概括:精、準(zhǔn)、利、絕。
選料要“精”,豬肉需出自體重280斤以上、飼養(yǎng)逾8個(gè)月的糧食豬,且只有二刀肉才有細(xì)嫩化渣的口感?;鸷蛞皽?zhǔn)”,開水下鍋后,根據(jù)豬肉大小適時(shí)調(diào)整火候,這樣的肉才能片出晶瑩剔透、色澤如玉的既視感?!袄焙汀敖^”更多是刀上功夫,片出極致的薄,不僅要一柄利刃,還要奇絕的刀法,更是一個(gè)磨煉耐心、提高心性的過程。
一份白肉平鋪裝盤,吃法也頗講究:一夾二甩三蘸四品。
拿筷子夾住白肉一端,手腕用力一甩。半肥半瘦的白肉在空中翻騰幾圈后,順勢纏住筷子。配上一碗由大蒜、七星椒、花椒、醬油等秘制而成的糊狀蘸料,白肉的清香爽口伴著濃郁蒜香,一口入魂。
定居成都、年屆七旬的臺灣美食家孫亦敏是李莊白肉的愛好者,第一次品嘗時(shí),就被其“薄”“透”“大”的外形所震撼。
“白肉幾乎各地都有,比如臺灣的白水豬肉,東北的白肉酸菜,但為何李莊白肉與眾不同?”透過這道美食,李莊波瀾壯闊的文化抗戰(zhàn)史浮現(xiàn)在孫亦敏眼前。她說,李莊厚重的歷史文化造就了李莊白肉的傳奇,“雖然我在臺灣長大,但當(dāng)我在李莊走過當(dāng)年學(xué)者踏過的路、看他們住過的房屋、吃他們品過的東西,能感受到歷史與現(xiàn)實(shí)的重疊,心中會涌起一陣感動(dòng)”。(完)
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